Notre ragù aux petits pois : le cœur palermitain de nos arancini

Dans un arancini de Palerme, le ragù n'est pas une garniture parmi d'autres : c'est le cœur de la recette. Celui de notre arancini Ragù / Mozzarella vient de là, de la cuisine de notre famille palermitaine. C'est sans doute la recette à laquelle on tient le plus.

Du paleron de bœuf, pas de la viande hachée

Beaucoup de recettes rapides partent de viande hachée. Nous partons de paleron de bœuf, un morceau qui demande du temps : environ une heure et demie de cuisson douce, jusqu'à ce que la viande se défasse d'elle-même dans la sauce. On obtient une farce dense et fondante, avec de vrais morceaux, qui a du goût à chaque bouchée.

Les petits pois, la signature de Palerme

Certains sont surpris de trouver des petits pois dans notre ragù. C'est pourtant la version historique : à Palerme, l'arancini au ragù se fait avec des petits pois. Ils apportent une touche de douceur et de fraîcheur qui équilibre la richesse de la viande. Les retirer, ce serait faire une autre recette.

Pourquoi ce n'est pas une bolognaise

Une bolognaise est une sauce à pâtes : assez fluide pour napper. Le ragù d'un arancini doit être plus serré, pour rester enfermé dans le riz et supporter la friture sans détremper la panure. Tout se joue sur cet équilibre entre cuisson, texture et assaisonnement.

Autour du ragù

  • Un riz au safran, qui donne à l'intérieur de l'arancini sa couleur dorée.
  • De la mozzarella, qui file au centre
  • Une panure maison, dont on garde la recette pour nous, et qui fait le croustillant.
  • Une friture le jour même, pour que chaque arancini arrive chaud et prêt à manger.

Où goûter notre arancini au ragù

Retrait à Allauch tous les jours de 18h à 22h, livraison directe dans les secteurs proches, ou Uber Eats selon les périodes. Commande par téléphone au 07 66 95 91 88, par WhatsApp ou sur Instagram. Toutes les options sont détaillées dans notre guide arancini à Marseille.

Foire aux questions

Quelle viande utilisez-vous dans le ragù ?

Du paleron de bœuf, mijoté environ une heure et demie.

Pourquoi des petits pois ?

C'est la recette traditionnelle de Palerme, d'où vient notre famille.

Tous vos arancini contiennent-ils des petits pois ?

Non, seulement l'arancini Ragù / Mozzarella.

Le ragù est-il fait maison ?

Oui, il est préparé par nos soins à Allauch.

Retour au blog