Arancini, supplì, croquettes de riz : quelles différences ?

Une boule de riz panée et frite, c'est un arancini ? Pas forcément. L'Italie en compte plusieurs versions, et on les confond souvent. Voici comment les distinguer.

L'arancini (Sicile)

• Origine : la Sicile, de Palerme à Catane.
• Forme : ronde à Palerme, souvent conique à Catane. Plutôt généreux, de la taille d'un poing.
• Riz : au safran, ce qui lui donne sa couleur dorée à l'intérieur.
• Farce : le ragù (avec des petits pois à Palerme), le jambon-fromage, et bien d'autres selon les villes.
• Usage : un vrai repas sur le pouce, plus qu'un simple amuse-bouche.

Le supplì (Rome)

• Origine : Rome, où c'est un classique des pizzerias.
• Forme : allongée, plus petite.
• Riz : cuit dans une sauce tomate, souvent avec de la viande, ce qui le rend rouge-orangé à l'intérieur.
• Farce : un cœur de mozzarella. Quand on le coupe, le fromage file comme un fil de téléphone, d'où son surnom de « supplì al telefono ».
• Usage : une entrée ou un en-cas, souvent servi avant la pizza.

Les croquettes de riz

C'est un terme générique, surtout utilisé en France. Il désigne souvent des boulettes plus petites, parfois faites à partir de restes de riz ou de risotto, sans forme ni farce codifiées. Les versions industrielles vendues surgelées entrent souvent dans cette catégorie.

En résumé

Le safran et la farce généreuse font l'arancini. La tomate et le fil de mozzarella font le supplì. Le reste, ce sont des croquettes.

Les nôtres

Chez Palle d'Oro, nous préparons des arancini siciliens, dans la tradition de Palerme d'où vient notre famille : riz au safran, forme ronde, panure maison et friture le jour même. Voir nos arancini et notre guide arancini à Marseille.

Foire aux questions

Quelle est la différence entre arancini et supplì ?

L'arancini est sicilien, au riz safrané et en général plus gros. Le supplì est romain, allongé, avec un riz à la tomate et un cœur de mozzarella.

Pourquoi dit-on « supplì al telefono » ?

Parce que la mozzarella fondue s'étire comme un fil de téléphone quand on le coupe.

Les arancini sont-ils des croquettes de riz ?

C'en est une forme, mais avec une recette et une origine bien précises.